明朝初年，宫闱深沉的紫禁城，一祯“丝绸之路巨幅地图长卷”诞生了。卷中有山有水、有关有楼，仿佛一幅山水巨作。其实，这是《明代丝绸之路大地图》的《蒙古山水地图》手卷。
这幅地图绘制了从中国边塞，到今天沙特阿拉伯麦加的西行之路，精确细致地描绘了211个明代地名，涉及欧洲、亚洲、非洲十多个国家和地区。
这一线路，正是明代丝绸之路的线路，生动反映了古丝绸之路最后阶段的辉煌场景，对于研究古代中外交流互通具有重要意义。
在这幅长卷中，最东边的起点，就是中国的嘉峪关。
嘉峪关市因企设市、因关得名，是随着1958年国家“一五”重点建设项目“酒泉钢铁公司”的建设而发展起来的新兴现代化工业旅游城市，因“天下第一雄关”嘉峪关而命名，是举世闻名的万里长城西端起点，历来被称为“河西第一隘口”“边陲锁钥”。
嘉峪关历史悠久、文化灿烂，长城文化和丝路文化在这里交融，游牧文化和农耕文化在这里碰撞，中原文化和西域文化在这里汇聚，华夏文明和世界其他三大文明在这里交流交往，赋予了这片土地深沉的历史和厚重的文化。尤其是饮食文化，更是了解嘉峪关的一个窗口。
闻名遐迩的嘉峪关烤肉，就是嘉峪关饮食文化的代表作。
众所周知，我国养羊的历史已经十分悠久，羊肉作为食材也时日遥远。但羊肉从什么时候开始，没有了腥膻而滋味鲜美，既成为西域少数民族的挚爱，又能为中原贵族所接受并食不厌烦，从现有的历史资料来看，嘉峪关应该是羊肉美食的发源地。
作为古丝绸之路的咽喉要道，它西接西域、东联中原、南邻青藏、北通蒙古，各种文化在这里聚集、融合，积累了深厚的饮食文化传统，尤其是羊肉的加工、制作，已经形成了完整的饮食体系。这是宝贵的精神财富，使人们通过美食，体验乡愁，接受文化洗礼和熏陶。
在嘉峪关新城魏晋墓砖壁画中，宰羊、取肉、炙烤，像一部连环画一样，清清楚楚地展示出来，是我们目前最早最系统的有关烤肉的考古资料。
嘉峪关新城6号墓前室东壁，绘有一幅烤羊肉串的图案，画面有一女子手持带柄的三股叉，叉上串有肉块，另一女子双腿跪坐在火盆前，正在烤肉。在北壁西侧和西壁右侧，绘有多幅进食图，画面均表现仆人手持长柄三股铁叉的羊肉串递给主人。
1号墓中，也绘有一仆人在烤肉，另一幅则绘有一男主人坐于榻上，手持一把扇子，前面有一男仆正在把羊肉串递给主人。
7号墓中，绘有两女子席地跪坐，中间一张小桌，右侧一女子右手持一长柄三股铁叉，她们正在宴饮。
5号墓中室绘有孩童手持羊肉串的图像。
通过砖壁画的各类饮食画面，专家们认为，羊肉饮食从西域传入中原，嘉峪关一带是一个关键的节点。西汉张骞通西域后，中亚饮食之法渐有传入汉室者，羊肉随之盛行。据史料记载，胡羹即是其中之一。到了魏晋南北朝时，胡羹这种羊肉美食，已经宫廷中深受皇族喜爱，十分流行。
胡羹的制法是：羊肋三公斤，加羊肉二公斤，水四升，煮熟，肥肋骨抽掉，切肉成块，加葱头五百克，芫荽五百克，并安石榴汁数合调味。安石榴是安息石榴的简称，从伊朗传入。
还有一种羊肉的制作方法叫胡炮肉，取一岁肥羊，现杀现切，精肉和脂肪都切成细缕菜丝，下入豆豉中，加盐、葱白、姜、花椒、荜拔、胡椒调味。将羊肉洗净翻过来，把切好的羊肉装到肚中，以满为度，缝合好，在凹坑中生火，烧红了，移却灰火，把羊肚放在火坑中，再盖上灰火，再起火燃烧，约烧煮一顿饭的时间，便熟了，其肚香美异常。
今天，像刷羊肉、手抓羊肉这些甘肃的特色美食，早在一千七百多年前的魏晋时期，嘉峪关一带就已经流行了。
专家指出，由于嘉峪关地处丝绸之路的黄金节点，各种文化交流，尤其是各种植物的输出和输入，缔造了深厚的羊肉美食文化。许多美食都是在嘉峪关一带加以孵化、成熟之后，才逐步传人中原和西域，使之成为美食的荟萃之地、美食文化的发祥之地。
出土于嘉峪关新城魏晋墓的画像砖，生动地展示了当时人们制作“手抓羊肉”的全过程。在画像砖的右侧，一位“大厨”正手持快刀在案上切肉，切碎的肉放于案下的盘中。而左边的“大厨”挽起袖子煮肉，上方还挂着切好的肉块。现代的手抓羊肉大概也是这么个做法，但不清楚肉出锅后，古人究竟是沾着醋水，还是沾椒盐吃。独特的地理位置，频繁的文化交流，缔造了嘉峪关深厚的羊肉饮食文化传统。
嘉峪关烤羊肉不仅有历史文化的传承，更是美食工艺的延伸。
首先是选料：选取半年内生的小羯羊。时间长了，肉质偏老，很难烤透烤熟；时间短的，肉质鲜嫩，但羊肉味儿不充分，半年生小羯羊恰到好处。
嘉峪关因为地处祁连山下，自古畜牧天下饶。大片的盐碱滩，茂盛的碱性牧草，滋养了品种优良、肉质鲜美的肉羊品种，它们的肉质天生就少有腥膻味。人们戏称这里的羊喝的是矿泉水，吃的是中草药，拉出来的是六味地黄丸。
第二步是分解：将选好的小羯羊用刀进行分解、剔骨。除羊毛和羊肠不能食用外，其他部位均可烤制。
第三步是串肉，将肉切成薄薄的约3平方厘米见方的肉片，用钢签穿好备用。
第四步是烤制。羊肉串种类有羊头、羊肚、羊肉肝、羊心、羊腿、羊板、羊板筋、羊蹄、里脊肉、瘦肉、加花肉等，种类丰富，可根据顾客要求烤制。烤制是嘉峪关烤肉最核心的部分，有经验的烤肉师傅两把肉在手中，翻腾自如，使肉串始终处于火焰的最佳位置。其翻烤的次数，烤炙的时间，都有严格的把控，不然，就会烤焦或夹生。
每一个烤肉师傅都有自己独特的调料配表，虽然主料都是辣椒面、孜然、咸盐等，但量的多少，放料的火候，他们都有自己的独家密方，辣椒面和孜然中还可添加其他调料。
一般情况下，嘉峪关烤肉的辅料可多达40多种，像蒜泥和醋，烤内脏时添加，可去膻添鲜。也因为烤羊肉的盛行，人们的创新意识不断被激发，为了适应大部分食客的口味，嘉峪关人发明了滋味独特的椒盐肉，就是不放辣椒，仅仅撒盐现烤，满足了孩子和吃不了辣的食客的需求。椒盐肉的真空包装，已经成为抢手的地方旅游特产。
在嘉峪关，除了羊毛不烤，羊身上的每个部位都吃干榨尽，每一个烤肉店，都有一本厚厚的食谱。
当一把把新鲜的羊肉串，送上燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉时，烤肉师傅一边用煤火焙烤，一边撒上精盐、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉、孜然粉等佐料，并不断翻动，随时刷抹调味液。烤到表面脆黄、肉质熟透、香味浓烈时，食客的口水也随之流了出来。尤其是烤熟后的羊肉串，色泽酱红、麻辣鲜香油亮、不腻不膻、外酥里嫩、肉质鲜美、别具风味。
从烟熏火燎的街边小吃，发展成为饮食行业的主流；从单打独斗的小摊点，到窗明几净的烤肉城；烤肉，已成为嘉峪关人的待客之道。
来嘉峪关，必吃一次嘉峪关烤肉。
目前，嘉峪关烤肉已成为嘉峪关市级非物质文化遗产项目，形成了眼镜烤肉、小党烤肉等一批旗舰店，大大小小300多家烤肉店分布在市区的角角落落，烤肉的香味，弥漫全城。而在全国，冠以嘉峪关烤肉品牌的烤肉店，已有约600多家。
嘉峪关烤肉，千年不散的宴席，正被越来越多的食客所接受和喜爱。
胡杨
中国作家协会会员、中国长城研究院研究员
曾获冰心散文奖，中国当代诗歌奖等
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