就在几天前，2019世界50佳餐厅榜单新鲜出炉，来自丹麦的传奇餐厅Noma重回榜单，并拿下第2名。Noma曾于2016年底关闭旧址，在历时一年的休整后，于哥本哈根郊区的一处旧仓库里重新开业，正式开启2.0版本。
△主厨René Redzepi
这个北欧菜系的“始祖级”餐厅就像一个著名景点一样，吸引着世界各地的人前赴后继来“朝圣”。本地人也引以为傲，从酒店服务员到出租车司机再到数码修理工，人人都能说上几个与Noma有关的故事。官网上餐厅的位置，几乎都在开放预订的半天内被抢光。虽然赞美和批评的两极分化会让很多人误以为他们不是在谈论同一间餐厅，但Noma的影响力却毋庸置疑。
△路口立着一块质朴简单的Noma指示牌
在哥本哈根吃上超过三顿饭，你就会发现这个城市的味蕾高地都被Noma的厨师和前厨师们占领了。从108，Ralea，Barr，再到Kadeau，Amass，甚至Taco和甜品店，它们像是一个巨大的Noma“同学会”，把整个丹麦的厨界精英们都绑在了一起。Noma官网上甚至列出了所有“同学会”成员的名称，而主厨René本人也会帮助其他厨师去开新餐厅、解决供应链等问题。
新北欧料理始于丹麦，而今遍及北欧各国，在这个过程中，Noma绝对功不可没。2003年之前，世界上甚至压根儿没有北欧料理（Nordic Cuisine）的定义。在意识到家乡饮食文化的衰落后，Claus Meyer和René Redzepi共同创立了Noma 1.0，又和其他12位厨师共同发布了新北欧料理主张，然后用10年的时间，通过节目、写书、讲座、峰会等来颠覆全世界人们对“北欧只有黑暗的鲱鱼罐头”的认知。Noma曾4次获得的世界第一, 向那些原本不看好北欧料理的人证明了，回归土地，强调季节性，跟随大自然的脚步做菜，是可以引领世界潮流的。
这里曾是丹麦皇家海军放鱼雷的仓库群，11栋房子，近1000平方米的面积，以木头、红砖、玻璃打造出一片“农舍”。
△正在叮嘱工作人员的主厨René Redzepi
从户外的花草温室、新品研发厨房，到湖光山色间的用餐区和开放式厨房，再到实验室一样的发酵室和肉类储藏室等等，这哪里是餐厅，明明就是一个大型研究室。
△新品研发厨房
餐厅主厨René 对自然的感悟不仅仅展现在食物上。从布局到材料，从装修到织物的选择都与当地景致与气候完美融合——这是René对于新址的设想。除了各种石刻和木质作品摆件，以及符合人体工学的丹麦ARV单椅，日光在这个木屋中随意撒落，季节、光影、天气的变化一目了然，既保留了北欧设计固有的简洁大方，又呈现出一种自然不造作的粗犷感。
△28度恒温发酵室内的各种自制酱料和蔬菜
经理Alex说，Noma 2.0比之前更开放，更激进，主厨也早已经从关注食客喜欢什么，演变到专注于自己想表达什么。我想，也只有功成身就的传奇主厨才有底气毫无顾忌地天马行空，突破自我吧。
热情、真诚、活力，是我对Noma文化的初体验。目光所及之处，都一定会迎上他们真诚且恰到好处的笑容。每一个人都流露着发自内心的自豪感和认同感，在我们路过的时候自然而然的放下手中的活儿说一句“欢迎光临Noma”或者“谢谢你”。
餐厅出菜节奏之快、之稳定也让人惊叹。每个环节间都能保持恰到好处的分寸感，这背后又饱含着怎样的完美主义的精神和一丝不苟的态度？
Noma 2.0的菜单依循丹麦的季节脉动而设，共分三季：海鲜季（Ocean season），1月9日-6月1日；蔬菜季（Vegetable season， 6月25日-9月21日；野味季（Game & forest season），10月15日-12月21日。中间空的两个月呢？直接关店专心研发菜品。
△海鲜季（Ocean season）菜单
这次吃的是一共18道菜的海鲜菜单，为了让大家对餐厅有更立体的感知，就以总结的方式，来聊聊我对整个用餐体验的喜欢与不喜欢。
对于食材的追求，Noma可以说是偏执到疯狂。据说他们长期出钱赞助一些食材供应的比赛，获胜者就会成为Noma的供应商。比如一道挪威扇贝，作为开场就颠覆了我对扇贝的认知。入口的细嫩，软糯，鲜甜和多汁，比起平时生吃的扇贝，更像是腌渍或者低温处理过后风味更浓缩的版本，可入座那一秒才刚刚撬开的这只扇贝，用实力证明了不需要任何粉饰的“天生丽质”。
海鲜，无非是对“鲜”味的追求。Noma的贻贝就是一个好例子。看似是一整只，实际却是由多个贻贝的腹部肉组成，蒸制五分熟的贝肉几乎嫩到要爆浆，加了蘑菇的昆布高汤极其鲜美，配上意大利的鱼子酱，“此物只应天上” 的既视感立显。
用腌制和发酵品提鲜，是北欧人擅长的料理方式。经过一天腌渍的多宝鱼，配上昆布和发酵了一个月的玉米做成的酱，那一丢丢的特别就足以让人眼前一亮。
北欧菜以酸和咸著称，这是因为食材稀缺的寒冷地区需要通过腌制和发酵来储存食物。这道鳕鱼鳔（也就是鱼泡）在过水后保留了几乎半生半熟的口感，软糯有嚼劲，榅桲酸度极高，却在加了辣椒油的贻贝高汤里显得很搭。不禁感叹，除了鲜甜，原来海鲜还可以这样刺激？
还有这个鳕鱼舌的出现，让我沉浸在发现新大陆的喜悦中。从每天最新鲜的鳕鱼头中取出腮帮子附近的两块，高温油炸后，配上未成熟的青草莓酱和芥末花， 在惊叹艺术品般的造型同时，被那一点点清香的酸味折服。
重头戏来自这只快要靠近北极的帝王蟹。先烟熏再烧烤，蟹肉的汁水充满着炭火炙过后的香味，文字也很难形容它的鲜美。而旁边的辣根酱似乎像是对于“鲜美”的固有印象的挑战，一点点淡淡的芥末般的微辣（千万别放多了），是我从未吃到过的搭配。
甜品也丝毫不示弱，Noma的招牌“海星”这次变成了一颗海盐焦糖口味的可爱糖果，和“鳕鱼皮”一起，刺穿我们最后的防线。前者粗暴的好吃背后不知道花了多少功夫，后者是空气感、可可香与香料的美妙结合。
Noma到底好不好吃？答案很难一概而论。这里既有我人生中吃过最棒的食材，却也有跟日本比起来相差甚远的本地海胆，油炸味盖过鲜味的蟹肉饼和鳕鱼派，和没什么记忆点的蟹冻。以及，人均3000+的价格和性价比不算高的餐配酒。
可是，若不是因为Noma, 或许我都不会来到哥本哈根，更不会知道这个固有印象中的“饮食荒漠”可以演变成如此前卫的料理派系；也不会了解到这么多关于北欧的风土，人文，和饮食，更不会经历兴奋，质疑，惊喜，和感动的情绪波动。
好的餐厅就像另一半一样，最迷人的地方就在于他吸引你，却又不够完美，不会一味的迎合你的喜好，却又能引导你思考。
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