第四节 基本营养物质
油脂是重要的营养物质，日常生活中食用的花生油、大豆油和动物油（如猪油）都属于油脂。
在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。
2、油脂的组成和结构油脂由C、H、O三种元素组成。
油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯，属于酯类化合物，即高级脂肪酸甘油酯，其分子中有三个酯基。油脂的结构通式可表示为：
其中R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同，可见，天然油脂都是混合物。
常见的高级脂肪酸（含碳原子数较多，相对分子质量较大）依烃基是否饱和（是否含碳碳双键）分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
油酸的烃基中含有一个碳碳双键，亚油酸烃基中含有两个碳碳双键。
3、油脂的性质物理性质：
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。植物油是含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；动物油是含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。
油脂的密度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂。食品工业上利用这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子中的油脂。
化学性质：
油脂分子中均含有酯基，所以可以发生水解反应，有些油脂（植物油）分子中还含有碳碳双键，还可以发生加成反应、氧化反应等。
（1）加成反应
工业上常将液态植物油在一定条件下，与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。
氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。可用于生产奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
（2）水解反应
油脂在人体小肠中通过酶的催化，可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂是人体的储备能量。
工业上利用油脂在碱性条件下的水解反应（即皂化反应），获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂的生产。
油脂在酸性条件下也可水解，生成高级脂肪酸和甘油。
（3）氧化反应
常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质。变质的油脂含有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。
很多食品包装中有一小包含铁粉等物质的脱氧剂，市售食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚（TBHQ）等抗氧化剂，以确保食品安全。
4、油脂的应用（1）油脂是产生能量最高的重要营养物质。
（2）油脂能促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K的吸收，并提供亚油酸等必需脂肪酸。
（3）在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感。
（4）摄入过多油脂易导致肥胖，会影响人体健康，日常饮食中要注意合理控制油脂的摄入量。
思考：怎样区别植物油和矿物油(多种烃的混合物)。
植物油的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，在碱性条件下能完全水解；矿物油主要成分是烃，不能水解。
可将两种液体各取少许于试管中，分别加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，充分反应，静置，若最终红色褪去或变浅，液体不再分层，则为植物油；若液体红色无变化，且仍然分层，则为矿物油。
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云水散人
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