文：碗丸
在日料中第一次见到“真名鲣”这个名字，你可能脑补出的形象是这样：
鲣鱼。via：cookbiz.jp
然而，实际情况是它长这样：
这分明是条鲳鱼呀！via：harikai.com
日本人为啥会把鲳鱼称为“鲣”呢？这次我们来一起破案吧~
1鲳鱼与鲣鱼
真名鲣，日语汉字也写作真魚鰹、鯧，假名为マナガツオ（managatsuo），来自鲈形目鲳亚目鲳科鲳属。
你看，这家伙长的这个扁平、菱形的样子，分明就是鲳鱼的典型长相，为什么日本人会称它为“真名鲣”呢？
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江户时代，鲣鱼（カツオ）在江户等关东地区大受欢迎，尤其是很多人痴迷于春季上市的初鲣，不惜一掷千金，以至于当时有“抵押了老婆买初鲣”的说法。
江户人与初鲣。via：library.metro.tokyo.jp
在那个时代，鲣鱼不容易保鲜，身居关西内陆的京都人想吃到一口鲣鱼刺身并不容易，但他们可以吃到来自濑户内海的鲳鱼刺身。鲳鱼肉也挺坚实，又与初鲣时令接近，所以过度思念鲣鱼的他们当时便将鲳鱼称为“学鲣”“真似鰹”，后来称为“真名鲣”。
真名鲣刺身。via：jf-ymg.com
虽然这就是真名鲣得名的主流说法，但听起来还是让人觉得有点离奇，鲣鱼一身红肉，而真名鲣是白身鱼，味道也迥然不同，这是什么眼神儿，什么脑回路能给出这样的命名呢……
鲣鱼丼。via：ei-publishing.co.jp
2鲳鱼的世界
对于鲳鱼，我国人民还是很熟悉和喜爱的。比如，闽南人有“一尾白鲳，较好海产万箱”的说法，潮汕人则说“食鱼欲食马鲛、鲳”。从清蒸鲳鱼、潮汕咸菜蒸鲳鱼，到香煎鲳鱼、红烧鲳鱼、干烧鲳鱼，鲳鱼可谓我们餐桌上的常客。
潮州鲳鱼米粉。via：cookidoo.thermomix.com
我国常见的鲳属鱼包括银鲳（白鲳）、镰鲳、中国鲳（斗鲳）、翎鲳（北鲳）等，其中人们最青睐是银鲳。但其实这几种鲳鱼的外形相似度较高，除了中国鲳以外，肉眼区分其他鲳还是需要些火眼金睛的专业技术。所以，也许你一直以为你吃到的是充满高级感的银鲳，其实吃的只是它的鲳属小伙伴们。
银鲳（白鲳）和中国鲳（斗鲳）的外形差异。via：happyfreshblog.blogspot.com
镰鲳虽然与银鲳外形相似，但体型更小，而翎鲳则不仅与银鲳撞脸，而且与银鲳体型大小相似，较大的翎鲳体长可达60厘米，市场上常见的是体长30-40厘米左右的渔获。
银鲳。via：fishbase.se
区分鲳属鱼，尤其是翎鲳和银鲳的有效方法之一是观察鲳鱼侧线特化形成的侧线管，不同鲳鱼的侧线管形态有所区别。可是死死盯着一条鱼的侧线管反复把玩，感觉也有点变态……
鲳鱼背部的侧线管在这儿。via：foodslink.jp
不同鲳鱼的侧线管形态。via：李渊《鲳属鱼类形态学和遗传学研究》
那么，日语中的真名鲣到底是中文中的那种鲳鱼呢？现在日文资料里一般认为真名鲣指的是翎鲳【Pampus punctatissimus】，但也有人将银鲳【Pampus argenteus】称为真名鲣，包括很多时间早一点的学术论文。在日文中，翎鲳和银鲳貌似共享了“真名鲣”这个名字。
3真名鲣与濑户内海
在日本，真名鲣主要分布在本州中部以南、有明海、濑户内海等地，主产地是长崎县、冈山县等地，也就是说真名鲣主要分布在西日本。所以日本有“西无鲑鱼，东无真名鲣”（西にサケなし、東にマナガツオなし）的俗谚。
真名鲣炸物。via：chefgohan.gnavi.co.jp
真名鲣是洄游性鱼，因而在不同海域的最佳食用时令也有所差异。在盛产真名鲣的濑户内海，真名鲣的时令是6-9月，是夏季之味；而在东海海域，真名鲣的时令是12-2月，是冬季的恩物。
真名鲣芜菁风吕吹。via：amakaratecho.jp
濑户内海，是本州与九州给四国的一个巨大的拥抱。在这个物产丰富的海域，四季都有海鲜大剧上演。
濑户内海及周边县。via：watertrail.com
濑户内海风光。via：jr-odekake.net
春季是真鲷、玉筋鱼（イカナゴ）、蓝点马鲛（鰆）的时令，夏季是真名鲣与真章鱼的高光时刻，秋季是吃橄榄或柑橘长大的鰤鱼们登场的时间，冬季则属于长相有点肃穆的黑鲷。
濑户内海部分海鲜合影。via：okayama-kanko.jp
4鲳鱼的日料打开方式
如果你痴迷于我国的红烧鲳鱼，那在日本的真名鲣煮付多少也能找到点熟悉的影子。当然，如果你希望日式的感觉更鲜明一点，可以试试真名鲣味噌煮。如果你喜欢博多拉面里的高菜，不妨也试试真名鲣高菜煮。看到这道菜，你是否想到了雪菜烧鲳鱼？
真名鲣高菜煮。via：lee.hpplus.jp
红烧虽好，但在日本，真名鲣有更多不同的打开方式，比如做刺身和寿司。大型真名鲣脂肪丰富，丰腴甘甜；而小型真名鲣味道清淡、微酸，有类似竹荚鱼的味道。
真名鲣鱼肉刺身。via：dt125kazuo.blog22.fc2.com
可以只用洁白的鱼肉制作刺身；也可以保留鱼皮，轻微炙烤后带皮呈上，感受淡雅鱼肉与焦香鱼皮的双重美味。
带皮真名鲣刺身。via：dt125kazuo.blog22.fc2.com
因为真名鲣不易保鲜，原本只是在西日本才做生食，东日本人民只能本着安全第一的原则把真名鲣烤熟了吃。但近年来随着运输和保鲜技术的提高，东日本的食客也可以品尝到真名鲣刺身了，而且真名鲣在东日本是备受珍视的高级鱼。
真名鲣寿司。via：sushi.zukan-bouz.com
真名鲣另一种常见做法是烤制，如西京烧、幽庵烧、照烧、盐烧等。其中，最经典的做法是真名鲣西京烧。京都人喜欢用盐度低、甘味浓的白味噌与酒、味霖一起腌渍鱼肉，于是有了西京烧的做法，并传播至日本各地。真名鲣西京烧不仅在濑户内海十分流行，在京都、东京等地也喜闻乐见。
真名鲣西京烧。via：zakoba.jp
油炸鱼肉似乎永远美味，无论是唐扬，还是西式炸物（フライ），真名鲣都可轻松驾驭。
真名鲣唐扬。via：zukan-bouz.com
除了鱼肉，真名鲣的卵巢也是珍馐，盐烤或煮制都可以很好地突出卵巢的风味，生殖腺爱好者不容错过。真名鲣的鱼骨柔软，炸酥佐酒也是一流。
盐烤真名鲣真子，看起来略显惊悚。via：zukan-bouz.com
相比日料，日本的西餐厅有更有意思的真名鲣料理。比如白味噌烤真名鲣配芜菁黄油和柚子藏红花酱，既有西京烧的影子，也有更多法餐的延展与变化。
白味噌烤真名鲣配芜菁黄油和柚子藏红花酱。via：sakanaouen-recipe.jp
开心果香煎真名鲣，配杏仁意式奶冻、树莓醋煮胡萝卜，充满了意大利风情，用平和的开心果与杏仁味烘托真名鲣的鲜味，再以树莓醋画龙点睛。
开心果香煎真名鲣，配杏仁意式奶冻、树莓醋煮胡萝卜。via：r-tsushin.com
这个夏季，你吃真名鲣了没？
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